Velouté

La salsa Velouté es otra de las grandes salsas de la gastronomía universal. Igual que en la salsa española, en la Velouté hay que partir de un roux de mantequilla y harina, y posteriormente mojar la pasta con fondo blanco, que es aquel fondo de ternera, cordero, ave, etc. elaborado con huesos, tendones y despojos, hortalizas frescas (en este caso, sin tomate) y especias aromáticas. Como en la salsa española, debe hacerse el roux con 60 gr. de mantequilla y harina por cada litro de fondo, y remover hasta conseguir una textura aterciopelada (de hecho, velouté en francés significa eso, “aterciopelado”) En función de los ingredientes con los que hayamos elaborado el fondo, puede servir para múltiples aplicaciones (pescado, si lo hacemos con un fumet; albóndigas, si elegimos un fondo de huesos de jamón; etc.) Además, a partir de la Velouté existen numerosas salsas derivadas, como la Suprema, la Aurora, etc.

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