Risotto (“UN HUERTO EN CASA. O el día menos pensado me exilio a la montaña”)

Ingredientes:

500 gr. de arroz / 1 cebolla / 2 dientes de ajo / 400 gr. de setas / 1 dl. de vino tinto / 1 l. de fondo de ave / 1 dl. de nata / 150 gr. de queso rallado / Sal / Perejil

El risotto es uno de los platos más agradecidos que se pueden hacer con arroz. Procede de Italia, más concretamente de la zona noroeste, donde abunda este cereal. Hay unos cuantos trucos básicos a la hora de elaborar el risotto. El más importante quizás sea no remover nunca el arroz con un cucharón mientras está cociendo, ya que esto provocaría la rotura de los granos y la consiguiente expulsión de almidón, lo que provocaría que el plato acabase perdiendo cremosidad para convertirse en un engrudo difícil de comer.

Para elaborar el risotto partimos de un sofrito de ajo y cebolla picado en brunoisse muy fina, utilizando mantequilla en lugar de aceite. Cuando empiezan a perder color, añadimos las setas y continuamos sofriendo. El siguiente paso es agregar el arroz, y rehogar con la verdura. A continuación, incluimos el vino y dejamos reducir. Una vez hecho esto, empezamos a añadir el caldo, siempre el doble de caldo que de arroz (si para esta receta utilizamos 500 gr. de arroz, necesitaremos 1 litro de caldo) Lo haremos poco a poco; mojaremos el arroz y dejaremos que el caldo reduzca lentamente, mientras movemos el recipiente sobre el que estemos cocinando sin tocar el grano bajo ningún concepto. Cuando el primer caldo haya evaporado, volveremos a mojar, y así hasta que acabemos con la cantidad adquirida. En ese momento, sabremos que el arroz ya está en su punto. Entonces, sólo quedará añadir la nata (que puede sustituirse por crema de queso light, si queremos hacer un plato un poco más ligero), el queso rallado y tapar el rondón, retirándolo del fuego. El calor residual hará que el queso se derrita y el risotto esté en su punto.

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