La tortilla de Ferrán. Sifón, día 2

Resulta que el mismo día que aprendo a hacer la tortilla del siglo XXI, la deconstrucción con espuma de patata que hizo famosa Ferrán Adriá, va la lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants y dice que elBulli ya no es el mejor restaurante del mundo. Manda cojones. Para alguien como yo, con un toque obsesivo a medio camino entre Woody Allen y Mafalda, este tipo de requiebros dan mucho que pensar. Porque, a una mala, a lo mejor lo que el destino nos está intentando decir es que conducimos en dirección contraria, y que por más que nos esforcemos siempre vamos a llegar tarde.

Mientras E, profesora de cocina, presumía el otro día, sin hacer ostentación, de estar pasándonos el testigo de una receta única, fruto de la investigación, la vanguardia y una cierta bizarría a la hora de reinventar una combinación tradicional de ingredientes, el pobre Ferrán estaba cediendo el cinturón de campeón de los pesados a un púgil de los pucheros danés. Casi puedo verle, en su rincón de un cuadrilátero imaginario, rodeado de sus segundos y magullado dentro de su bata, mientras el escandinavo de los puños de oro (puños de almirez, se entiende) proclamaba a los cuatro vientos la victoria de su cocina zen ecoequilibrada. El único en cuatro años capaz de machacar las patatas de la tortilla de Ferrán, hasta reducirlas a un segundo plato. Vaya tela.

Pero ya sabemos lo que pasa con estas cosas de la imaginación, que luego no son para tanto. Así que Ferrán ha salido en los medios de comunicación quitándole hierro a la movida. Lo importante es que siga reinando la cocina española, dice. Y a mí me tranquiliza el tono sobrado de quien sabe que ha puesto cara a una revolución, y lo que te rondaré, morena. Quizá no nos estábamos dando cuenta de que conducíamos por una carretera de doble dirección.

Por lo demás, la clase de sifón deparó un par de recetas además de la tortilla: espuma de pil pil para decorar lomos de bacalao, y una mousse de chocolate blanco con lichis que, como postre, queda de lo más pintón.

¿Se entiende ahora por qué en el subtítulo de este blog aparece eso de las crisis personales?

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Treinta días

El viernes pasado se cumplió un mes desde que empecé a publicar este blog, que es lo mismo que decir que el viernes pasado se cumplió un mes desde que tomé la decisión irrevocable, a pesar de que lo tenía pensado desde mucho tiempo antes, de cambiar de vida laboral. Han sido treinta días escribiendo, a ratos sueltos, el inventario de las horas que pasan, camino de mi futuro. Treinta días haciendo de la cocina de mi casa la trinchera de una guerra culinaria sin enemigos. Sólo por el puro placer de cocinar, antes de que alguien me enseñe a hacerlo de verdad.

En todo este tiempo, he cocinado cosas mejores que otras, para qué nos vamos a engañar. Sin ir más lejos, el otro día me marqué una tortilla de verduras digna de ser fotografiada. De hecho, lo hice; le hice fotos como si fuera un hijo disfrazado de futbolista. También me salieron muy bien (aunque a éstas no les hice fotos) unas croquetas de alcachofa con jamón, fruto de un ensayo previo con las propias alcachofas que casi acaba en la basura. Y mira que me gusta poco tirar comida.

Pero luego también ha estado el arroz vegetariano, único de su especie en el mundo con la peculiaridad de no saber absolutamente a nada. O la gelatina de lentejas, una de las experiencias más desagradables que recuerdo desde que aquella señora me vomitó encima su sobredosis de sidra, a la tierna edad de doce años, subidos en el galeón pirata de una verbena de barrio.

La verdad es que no sé si realmente hay gente leyendo este blog de forma periódica, o es sólo que los que manejan las estadísticas de WordPress trucan los resultados para subir la moral de los principiantes. Así las cosas, como conmemoración de este primer mes de exhibicionismo emocional, y también para tantear si es cierto que hay alguien prestando la más mínima atención a las cosas que a uno se le pasan por la cabeza, propongo un experimento: que mandéis, a través de comentarios a este post, vuestras recetas favoritas. O las que más odiéis. O las que nunca habéis hecho. O las que nunca perderíais el tiempo en hacer. Yo, por mi parte, me comprometo a cocinarlas todas, y contarlo aquí dentro de treinta días exactamente a partir de hoy. Todo sea por seguir ganando experiencia, equilibrar la dieta o saber si en realidad lo que pasa es que estamos hablando solos.

Tenemos treinta días por delante. A ver qué sale.

Madrid

Hoy todavía no es más que un sueño, pero tampoco tengo que hacer grandes esfuerzos para visualizarlo con claridad. La meta última de mi viaje tiene la forma de un restaurante pequeño, apenas seis u ocho mesas, y una cocina apañada donde esconderme a diario a hacer lo que más me gusta: cocinar. En la sala, amortiguando las conversaciones, suena música; a ratos, acordeones parisinos, y otras veces, el saxo de John Coltrane, la guitarra de Niño Josele o el bandoneón de Astor Piazzolla. Notas y frases que se mezclan con los aromas y los sabores que desfilan en platos de loza cuadrada. Hasta aquí, ningún problema.

Sin embargo, es encontrar la ubicación perfecta sobre el mapa lo que más difícil le está resultando a mi fantasía. Porque hay días que lo veo claro, y el restaurante de mis entretelas aparece en alguna de las calles que acaban desembocando en la Gran Vía, el gigante de luces, asfalto y escaparates que todavía hoy me produce la misma sensación que cuando era niño, y no veía la hora de hacerme mayor para poder vivir allí, arropado en lo más alto del más alto de los edificios.

Pero basta un parpadeo para imaginar mi bistró en el barrio de Malasaña, el lugar donde he conocido lo mejor y lo peor de mí mismo. O cerca de Lavapiés, el único escenario que cambia de decorado dependiendo si es de día o de noche, o por lo menos eso me parece a mí. La ruleta de los destinos ideales sigue girando en mi cabeza, y llega hasta el Retiro y los edificios señoriales, y sin dejarme casi pensar se traslada a La Latina, Moncloa, el Carabanchel de mi independencia o el Príncipe Pío que me espiaba cuando, con metro y medio de ingenuidad y flequillo de franciscano, creía que aquél sería mi barrio para toda la vida.

Y es entonces cuando recapacito y caigo en la cuenta de dos cosas. La primera, que tal vez sea demasiado pronto para soñar, por lo menos a las alturas de viaje a las que estamos. Y la segunda, que sea donde sea, mi restaurante estará en Madrid. Mi sitio en el mundo. La ciudad de mis sueños.

Sifón, día 1

Tal vez sean las ganas de empezar a que esto ruede lo que le ha echado sal a este martes parcialmente nuboso en la meseta central. Mientras la radio hablaba de aviones que no se atreven a volar, de tesoreros con cara de extraperlistas, y por la calle la gente estornudaba maldiciendo la rinitis alérgica, yo comenzaba el día en la primera fila de un curso de cocina con sifón de espumas.

La escena era graciosa. Una profesora; doce amas de casa cuarentonas, en el mejor de los casos; un atento ejecutivo, yerno perfecto aunque pegado a un teléfono móvil que no paraba de sonar; y un servidor, completábamos el elenco más rocambolesco que ha dado la Historia de la Gastronomía Moderna. Y en el medio de todos nosotros, el sifón, nuestro amigo durante las próximas diez semanas.

No ha sido una mala clase para empezar, la verdad: sardinas marinadas en pimienta rosa con espuma de frambuesa, tomates confitados en orégano sobre espuma de Idiazábal y, de postre, espuma (no podía ser de otra forma) de crema catalana con gelatina de limón. Los ingredientes en tres fuegos a la vez. Y en el aula, fotos a los platos, chisporroteo de anécdotas de vecindario (adinerado, sí, pero vecindario después de todo), intercambio de recetas personales y una mezcla de olores que le alegraría la mañana a los menos propensos a la sonrisa matutina.

Es posible que para la mayoría de los catorce que allí estábamos, este curso sea una herramienta de ocio, una vía de escape, la forma de echarle barniz a los meses que dura el paro, o el alfa y el omega para triunfar y sorprender en las celebraciones domésticas. Pero no para mí. Yo tengo un plan; un plan con un camino kilométrico por delante, que hoy no ha hecho sino dar un golpe más de rueda, rumbo a la meta. Eso es lo que le ha echado sal a este martes parcialmente nuboso en la meseta central. ¿Creéis que alguien se habrá dado cuenta?

Para que luego digan que no se aprende nada viendo la tele

Ayer aprendí dos cosas viendo la televisión. La primera de ellas me la enseñó un programa que mostraba a extranjeros que viven en España, a los que las cosas no les iban nada mal. El encargado de transmitir la enseñanza en cuestión se llamaba Andrea Tumbarello; un tipo italiano, orondo, bastante avanzado en la cincuentena y cocinero en Madrid desde hace cinco años. Contaba Andrea que su vida en Italia era la propia de un economista, y que fue aquí, en la capital, donde tuvo la revelación que le empujó a dedicarse a la cocina. En un fragmento de los cinco minutos escasos que duró su reportaje, Andrea dijo una frase mágica. Tal vez fuera una expresión manida, algo que ya sabía que diría cuando le avisaron de que un equipo de televisión iba a hacerle una entrevista. Pero la frase, conmigo, hizo diana: “La felicidad no consiste en hacer lo que te gusta, sino en gustarte lo que haces”.

Aprendizaje número 1: voy por buen camino. Quiero decir, a mí me encanta lo que hago cuando me meto en una cocina; me encanta buscar el mejor producto, mimarlo en el fuego y no sólo disfrutarlo después, sino hacer que otros lo disfruten tanto como yo. Por eso, sé que voy por buen camino. Gracias, Andrea.

La segunda enseñanza me la regaló el telediario. A eso de las tres y media conectaron con el Salón del Gourmet, la feria que está reuniendo en Madrid a lo más granado de la viruta gastronómica nacional e internacional. Por la pantalla aparecían cortadores de jamón ibérico, catadores de aceite, delicias emplatadas que parecían cuadros de Dalí… y un champán con polvo de oro en su interior.

Aprendizaje número 2: ¿es necesario meterle oro a un champán para otorgarle la categoría que merece? Y si es así, ¿será necesario bañar un queso francés en petróleo para darle un toque de distinción? El plutonio también es caro: ¿habrá que inyectárselo a la ternera para que sea lo más fetén de la carta? Creo que no. Gracias, telediario.

Comida de viejas

Es raro de explicar, pero a medida que te vas haciendo mayor coges cierto regusto por las cosas que detestabas años atrás. Sería algo así como el síndrome de Sex Pistols, que empezaron meando desde el escenario al público y acabaron vendiendo los derechos de sus canciones a Universal. Bueno, quizá el ejemplo sea un poco radical, porque a lo que yo me refiero tiene que ver más con la evolución lógica de la especie humana que con el aburguesamiento punk. Pero por ahí van los tiros.

Ocurre que a los 25, por ejemplo, eres incapaz de imaginar la noche de un fin de semana alejado de los bares, de la revolución hormonal y el lumpen en general, y luego te sorprendes a ti mismo con 30 preparándote la cena un sábado, antes de coserte al sofá delante de la tele, más feliz que un depresivo con barra libre en la fábrica de prozac. Con 16 años reniegas de todo lo que no sean guitarras eléctricas, y con 35 acabas rendido a la impecabilidad de los crooners. Y es que con el tiempo, vas cambiando; cambias el pelo largo por el pelo corto (o por la ausencia de pelo, como es mi caso), los himnos por las bulerías, los hongos mágicos por un revuelto de boletus, y un buen día, tú, arquetipo de urbanita, con más asfalto bajo tus suelas que debajo de las ruedas de La Cibeles, te descubres soñando con vivir en el campo.

Cuando era niño, pataleaba cada vez que mi madre me ponía en la mesa un plato de cuchara. Hoy, para comer, me he hecho unas lentejas que no se las salta un gitano. Vivir para ver. O, mejor dicho, para crecer.

Próxima estación, Pozuelo

Esto de esperar a que llegue octubre no es tan fácil. Octubre es la primera meta de mi reto que, recordemos, consiste en cambiar una vida entre ordenadores, puestos de edición, maquetas, ferros y todo lo que rodea a la profesión periodística, por la vorágine ahumada, sazonada, dulce, agria y, en mi imaginación, deliciosa de la vida cocinera. Octubre marca la fecha de inicio de los cursos en la Escuela de Hostelería, donde todavía ni siquiera sé si acabaré estudiando, habida cuenta de la enorme cantidad de solicitudes de ingreso que se producen cada año.

Decía que la espera no resulta fácil. Por lo menos, a las alturas de abril a las que estamos. Uno, dos, tres, cuatro, cinco y seis meses por delante. Ciento ochenta días, día arriba, día abajo, de arrancarle hojas a los calendarios, haciendo experimentos y probaturas en la cocina de casa, jugando a ser cocinero antes que fraile. El de hoy no ha sido el mejor de los ensayos, la verdad; un arroz vegetariano con muy buena pinta, pero con menos sustancia que el menú contra la diarrea de un Hare Krishna. Prometo firmemente aplicarme con la elaboración previa de los caldos de verduras. De verdad.

Por eso, porque hay que ir cocinando los meses que quedan, la semana que viene empezaré un mini curso en Pozuelo de cocina con sifón, gracias a la filantrópica labor de M.C., que se ha pegado el madrugón para inscribirme antes de que se acabaran las codiciadas catorce plazas disponibles. Espumas, souffles, cremas y cosas modernas para ir ganándole tiempo a octubre. De eso se trata, ¿no?